Zitronen-Vanille-Muffins mit Himbeerglasur

Irgendwie scheine ich gerade ein Faible für rosige Gerichte zu haben.

Der rosafarbene Muffin ist jedenfalls nicht nur schön, sondern auch extrem lecker! Ein Augen- und Gaumenschmaus.

Zutaten (für 12 Muffins), Arbeitszeit: 30 Minuten

Für die Muffins:

• 220 ml Sojamilch
• 150 g Weizenmehl
• 50 g gemahlene Erdmandeln
• 60 g brauner Rohrzucker
• 1/2 Päckchen Backpulver
• Prise Salz
• Schuss Zitronensaft
• 75 ml Rapsöl
• geriebene Schalen von 2 unbehandelten Zitronen
• Mark von 1 Vanilleschote

Für die Glasur (optional)

• 70 g Margarine
• 250 g Puderzucker
• Kleks Himbeerarmelade

1. Alle Muffinzutaten mit dem Handrührgerät vermischen, in Förmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.

Zahnstochertest nicht vergessen!

2. Zutaten der Glasur 5 Minuten lang schaumig rühren und in den Kühlschrank stellen.

3. Wenn die Muffins abgekühlt sind, die abgekühlte Glasur auf diesen verteilen.

Kühl lagern.

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